Ремонт инъектора для рыбы

Инъектирование рыбы. Основы процесса.

В постоянно обостряющейся конкурентной борьбе производителей рыбной продукции за предпочтение покупателей своего товара, на первый план выходит проблема удержания, и даже понижения цены при постоянных колебаниях цен на сырье. Причем, в основном, в сторону повышения. Основной задачей, волнующей производителя, является организация эффективной и рентабельной работы.

На сегодняшний день многие крупные игроки на рынке используют эффективную и современную технологию посола и продвинутую маркетинговую политику, что позволяет им успешно продавать продукцию и захватывать новые рынки сбыта, вытесняя за счет цены, более мелких и даже производящих, возможно, более качественную продукцию, производителей. Ситуация эта известна всем. Как же быть? Как соответствовать требованию, скажем, магазина или торговой сети, которые основным условием работы объявляют цену, сопоставимую с себестоимостью продукции? Ни красочная упаковка, ни заверения в качестве, не заставят массового потребителя отдать предпочтение товару, который на четверть дороже аналогов.
Выход из этой ситуации видится в одном: либо максимально эффективно использовать сырье, либо оставить рынок.
В данной статье мы опишем самый современный и доступный способ посола, позволяющий Вам правильно понять процесс, и ответить на основные вопросы, связанные с инъектированием. Разберем этот способ на примере посола атлантического лосося, по сравнению с традиционным — сухим, как самым распространенным и соответствующим современным нормам по органолептическим показателям и срокам хранения.

ДЛЯ ЧЕГО ЭТО НАДО?
Этот способ позволяет повысить выход готовой продукции на 3%-15% по сравнению с сухим способом посола. Почему такой разброс? Дело в том, что эти проценты достигаются введением избыточной влаги в мышечную ткань рыбы, что неизбежно ведет к ухудшению качества конечного продукта. К сожалению, на данный момент не придумано препарата, позволяющего, без значительного ущерба, связывать и удерживать влагу в мышечной ткани красной рыбы. Поэтому основным раствором для инъектирования является тузлук. Основная задача технолога, использующего эту технологию, является баланс между качеством готового продукта и его выходом. По нашему опыту — оптимальная формула данного метода — избежать потерь при посоле. Много это или мало — решать Вам. Необходимо подчеркнуть, что данный способ эффективен и дает оптимальные результаты при условии высокого качества исходного сырья. Приобретать оборудование в надежде использовать дешевое и бледное сырье — по крайней мере неразумно.
Еще один важнейший момент это сокращение времени посола и рациональное использование холодильных площадей. Ведь время посола сокращается в разы! Также необходимо учитывать, что соль проникает равномерно и быстро в толщу мышечной ткани, исключая затяжку, связанную с медленным процессом диффундирования соли через мясо рыбы и кожу.

НА ЧЕМ ЭТО ДЕЛАЕТСЯ?

Филе располагается на транспортере инъектора.

Досаливание. Дозированным небольшим количеством соли.

Досаливание. Натирание солью со стороны кожи. Необходимая операция для нейтрализации микрофлоры слизи.

Укладка в ящики для просоливания в холоде.
Оборудование -инъекторы. Сразу хочется сказать, что использование дешевых ручных инъекторов, предназначенных для совершенно других нужд, не позволит хоть как-то равномерно и качественно посолить даже одну партию. Разброс по весу, соли, влаге будет настолько велик, что повлечет за собой огромные потери и дефекты готовой продукции.
Инъектирование — деликатный процесс! И оборудование должно быть соответствующим. Что годится для леща — семге противопоказано!
Сейчас мы предлагаем оборудование полностью соответствующее требованиям, предъявляемым к подобного рода технике. В течение 4 лет мы работаем над созданием машины, которая бы не уступала по своим техническим характеристикам, более именитым и гораздо более дорогим импортным инъекторам, а весь накопленный опыт вкладывали в это оборудование. В результате получилась машина, ничем не уступающая, ни по качеству используемых материалов и комплектующих, а по ряду параметров, влияющих на процесс посола, превосходящих их!
В частности оборудование изготовлено из высококачественной полированной нержавеющей стали. Используемые шведские насосы для тузлука на практике доказали свою надежность. Все ответственные детали и комплектующие — известных западных фирм. С учетом того, что оборудование будет работать в максимально сложных условиях: вода, соль, вся электрическая часть перенесена наверх, где влияние этих факторов минимально. Требования к чистоте впрыскиваемого тузлука обеспечиваются тремя эффективными фильтрами, которые легко очищаются и требуют минимум времени для очистки.
Оборудование создано для максимально легкой и простой очистки. Оборудование разбирается для ежедневной мойки и санитарной обработки в течение минуты и не требует высокой квалификации обслуживающего персонала и специального инструмента. Очень важным для российской действительности является то, что работающий на оборудовании персонал не может повредить машине. Единственным условием является наличие рабочей жидкости в специальной емкости, которая, кстати, тоже входит в поставку. Но для особо трудных условий работы и низкой квалификации и ответственности персонала, инъекторы серии IR, о которых и идет речь, могут быть оснащены центробежным насосом, который не боится «сухого» пуска и более долговечен! Инъектор серии IR изготавливается в Польше, но является при этом полностью российской разработкой! Почему Польша? Дело в том, что условия нашего польского партнера оптимально соответствуют нашим требованиям и гарантируют высокое европейское качество изготовления и сборки при оптимальных сроках изготовления. К сожалению, в России это оказалось невозможно, а в других странах, скажем Германии, экономически невыгодно. В век глобализации бизнес становится интернациональным. А уж доверять качеству машин, носящих марку Jugema или до бесконечности спорить о польском качестве, сегодня по моему мнению бессмысленно.
Но чем же конкретно отличается по функциям данная машина от более именитых аналогов? Дело в том, что инъекторы серии IR позволяет регулировать абсолютно любой параметр, связанный с процессом инъектирования: регулируемый ход транспортера, что позволяет регулировать количество проколов в рыбе в зависимости от конкретной рыбы и по разработанной технологом схеме; регулируемое время впрыска (нахождение иглы в толще мяса) — изменяемое количество жидкости впрыскиваемого за промежуток времени и, естественно, точное регулирование давления впрыска от 0,04Мбар (0,4 атм.) с шагом 0,02 Мбар.
Используемые иглы оборудования — это блок их четырех игл толщиной 1,6 мм или 2,4 мм рабочей части. Иглы изготавливаются в Германии из высококачественной стали. Они гарантированно служат в течение года, при условии правильной эксплуатации. Система быстросъемного соединения позволяет в кратчайший срок демонтировать блок игл для механической прочистки — к сожалению, избежать засорения такого типа игл невозможно. Гораздо лучше себя проявили иглы толщиной 2,4 мм. Более большое отверстие для протока рабочей жидкости позволяет снизить давление впрыска при увеличении количества впрыскиваемой жидкости, а более толстая стенка иглы повышает механическую надежность игл в целом. Регулируемый ограничитель — направляющая игл позволит Вам отрегулировать высоту прохода, чтобы избежать касания ею нежного филе и механических повреждений.
Производительность самого распространенного инъектора для рыбного филе — Jugema IR-20/80 от 200 до 350 кг /час, в зависимости от требуемого выхода конечного продукта, при этом габариты оборудования позволяют вписать его в почти любое существующее посольное помещение.
Отдавая себе отчет, что любая техника не идеальна, и всех возможных неприятностей не предугадать, учитывая сложную специфику работы и среды, мы даем годовую гарантию и обеспечиваем всеми запасными частями к оборудованию: от игл до электродвигателей и насосов. Все это есть на нашем складе и мы всегда готовы оперативно отправить необходимое в любую точку России.
Инъекторы серии IR выпускаются в нескольких модификациях, связанных с производительностью и специализацией для конкретных видов рыб и типов разделки. Есть модификации для филе и для целой рыбы с разными показателями: от филе лососевых до палтуса и осетровых.
Необходимо заметить, что применение инъекторов при посоле некоторых видов рыб не только не ухудшает, а даже является единственным способом посола и внесения препаратов для значительного улучшения свойств конечного продукта.
К сожалению, объема этой статьи не хватит, чтобы описать все тонкости процесса и рекомендации по применению тех или иных рабочих жидкостей с определенными свойствами. Поэтому наши технологи с удовольствием ответят на Ваши вопросы, касающиеся этого и других способов посола, а также проконсультируют по различным вопросам, касающихся переработки рыбы и морепродуктов.

опубликовано с разрешения
автора статьи инжерера-технолога
Недосекова Кирилла

Источник

Инъектирование рыбы ручным инъектором — kirillwin — ЖЖ

ноя. 1, 2011

11:42 pm — Инъектирование рыбы ручным инъектором

Многих интересуют вопросы по инъектированию рыбы ручным инъектором. Здесь я привожу переписку, которая может быть интересна многим:
Мы использовали ручной инъектор фирмы ООО»ММ Прис» с диаметром иглы 3 мм.В качестве раствора использовали в одном случае-тузлук,в другом -тузлук с пищевыми добавками(фосфаты кислотные + камедь).Инъектировалась скумбрия и горбуша для горячего и холодного копчения. Рыба горячего копчения показала себя хорошо с обоих случаях : и более сочное мясо ,и выход увеличился. Скумбрия обезглав. для холодного копчения так же все хорошо :уменьшилось время посола,уплотнилась консистенция, выход продукции увеличился на 6 %. А вот с горбушей,что-то не так. В местах в ведения растворов и тузлука в обоих случаях появились признаки обесцвечивания мяса, разрушение консистенции. В местах проколов после копчения появилось что-то желеобразное.
> — Не могли бы Вы сказать ,что мы сделали не так?
> — Порекомендуйте пожалуйста марку ручного инъектора, подходящего для нашего производства и его стоимость. Наше руководство намерено серьезно заняться освоением процесса инъектирования , наш инъектор подходит только для небольших экспериментов.Наш ассортимент : скумбрия,горбуша х/к и г/к,кета и форель спинки х/к.
> — Хотелось бы более детально разобраться в инъектировании только тузлуком. Т.к. я являюсь противником использования пищевых добавок, да и отзывы об их применении в инъектировании я встречала только негативные (при хранении у красной рыбы появляются малиновые пятна,белые кристаллы на поверхности и т.д.)

Что касается техники — все подобного рода машинки одинаково не идеальны. Так что прис не лучше и не хуже других. Концентрация соли в растворах, с которыми приходится работать рыбопереработчикам настолько высока, что насосы служат недолго.
Основное правило инъектирования — температура впрыскиваемого раствора соли должна быть примерно равна температуре материала.
Кислые фосфаты и камеди на мой взгляд не оптимальные добавки. Я сомневаюсь вообще, что камеди могут работать в низких температурах. Более менее смысл появляется при проварке рыбы при ГК.
Я бы инъектировал рыбу с белым цветом мяса щелочными фосфатами (в основе: триполифосфат натрия) в концентрации 2% в растворе.
Технология: проинъектировали — положили на перераспределение соли и чтобы фосфат сработал 24 часа в тузлук средней плотности 1,12 — 1,14. Кстати, для инъектирования я бы тоже использовал растворы соли с плотностью 1,14-1,16.
Лососи специфичны. Действительно, каротиноиды, образующие цвет лосося, не любят кислых и щелочных солевых растворов. PH раствора должен быть близок к PH рыбы. Так что тут простор для экспериментов. Желеобразного ничего получится не должно. Да и странно вы сказали — проколы. Я считаю — одна рыбина — один прокол. Раствор разбежится по септам самостоятельно.
Ну и не забывайте, что посол рыбы это не только диффузия и осмос растворов соли, но еще и созревание. Так что ускоряют инъектированием только просаливание.

Мне хотелось бы уточнить некоторые детали :
> — Скажите, каким образом делать прокол в рыбе, что бы соль равномерно распределилась с двух сторон от кости, например в скумбрии.
> — Когда лучше проводить инъектирование сразу после дефростации или после 1 сут.посола (как это делали мы) и какая температура рыбы и раствора оптимальна?
> — Требуется ли специальная подготовка тузлука для инъектирования : кипячение,фильтрование,определенный помол соли и т.д.?
> Спасибо!

По моему:
1. В срез головы введя иглу до уровня анального отверстия. С любой стороны. Если вы сами делали прокол, то чувствовали, как рыба равномерно надувается в руке. Прекращать подачу раствора в тот момент, когда раствор брызнет из хребтовой кости.
2. Категорически после дефростации! После суток посола соль в рыбе (раствор соли в межклеточной жидкости) формирует структуру, мышечная ткань уже становится неспособна набирать влагу. Да и смысл в этом какой-то должен быть? Ускорение посола и есть в том, чтобы толща рыбы у позвоночника сразу получила порцию соли. Фосфаты при этом применять надо. Иначе от свободной влаги придется избавляться во время сушки. Фосфаты помогают клетке связывать влагу.
3. Убирайте грязь, образовавшуюся при растворении соли. Вообще, раствор соли в такой концентрации губителен для патогенной флоры. А загрязнения неорганическими загрязнениями сулят только хрустнуть на зубах. На сроки хранения они не влияют. Так что по моему мнению, надо подходить к посолу скумбрии без фанатизма. Я бы даже попробовал инъектировать скумбрию натуральным тузлуком после посола сельди или той-же скумбрии, отфильтровав его через марлю и доведя до определенной плотности. За счет растворенных в нем веществ вы можете ускорить созревание и улучшить вкус продукта. По моему, будет просто бомба, фигурально выражаясь!

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Инъектирование рыбы

Инъектирование рыбы

Сообщение lelu313 » 23 мар 2008, 21:59

Сообщение Познышев Вадим » 23 мар 2008, 23:00

Да. слышал такое не раз, как правило рыбу шприцуют теми же шприцами, что и мясо, только иголки берут как можно тоньше! Тогда практически не заметна добавка 10% рассола

Как уже не разговорили на этом форуме — губит людей не пиво.

Сообщение Время и К » 24 мар 2008, 08:01

Сообщение Гость » 29 мар 2008, 19:16

Познышев Вадим писал(а): Да. слышал такое не раз, как правило рыбу шприцуют теми же шприцами, что и мясо, только иголки берут как можно тоньше! Тогда практически не заметна добавка 10% рассола

Как уже не разговорили на этом форуме — губит людей не пиво.

Сообщение Гость » 29 мар 2008, 19:19

Сообщение Aleck » 14 апр 2008, 16:34

Сообщение Познышев Вадим » 14 апр 2008, 19:53

Сообщение June » 15 апр 2008, 18:18

Сообщение Гость » 20 апр 2008, 21:41

Сообщение Познышев Вадим » 29 апр 2008, 22:04

С Удовольствие, пожалуйста краткая спецификация, я не технолог, но постараюсь ответить на все фопросы

•Применение
Используется для рыбного филе и ракообразных(с головой очищенных и в панцире), соленой и сухой рыбы, а также крабового мяса.

•Основные свойства
— Способствует лучшему удерживанию влаги
-Уменьшает потери при разморозке и приготовлении
— Улучшить внешний вид и вкусовые свойства
-Способствую увеличению выхода на 5-10%
-Обеспечивает лучшее сохранение аромата свежей продукции
-Облегчает очистку креветки
-Уменьшает окисление

•Рекомендованная доза:
0,5-0,7 %(5-7 г/кг) смеси от общей массы сырья

•Способ применения :
Возможно замачивание сырья в приготовленном рассоле, а также массирование и шприцивание
Креветки замачиваются в 3-5% рассоле в течении 30 минут, рыбное филе в 5-10% рас-соле –максимум 15 минут, филе также может массироваться и шприцеваться
Так же в рассол может добавляться соль 1-2%, что позволяет улучшить свойства и уве-личит выход готовой продукции

•Ингредиенты:
-Три и Полифосфаты Е451,Е452
— Цитрат натрия 3-замещенный E331

P2O5-содержание (%) 41,0 ± 0,2

Сообщение Kirill » 23 май 2008, 13:09

Сообщение Время и К » 26 май 2008, 13:20

Кирилл, спасибо, очень интересно!

Несколько вопросов:
1. Почему вы считаете, что фосфатные комбинации хуже в составе рассола, чем чистая соль? И что, на ваш взгляд, должно входить в состав хорошего рассола?
2. Почему не происходит вытекания рассола из Ф2,5мм дырки после вынимния иглы?
Спасибо!

Сообщение Гость » 28 май 2008, 18:30

Источник