Технологический проект школьного комбината питания
образования администрации г. Липецка
Технологический проект школьного комбината питания базируется на принципах централизации производства полуфабрикатов пищевой продукции. Реконструкция и установка нового технологического оборудования производится в уже действующем здании самого крупного комбината школьного питания (общая площадь здания – 2500 тыс. кв. м. на 3 этажах, цокольный этаж — 700 кв. м., 3 склада площадью 400 кв. м., наличие свободных подъездных путей, расположение здание в центральном районе города).
Приготовленная пищевая продукция распределяется в школьные столовые автомобильным транспортом в соответствии с разрабатываемой логистической схемой минимизации временных и финансовых затрат.
Указанный общий принцип предполагает решить следующие задачи:
− производство продукции высокого качества;
− исключение разнородности технологий приготовления пищевых полуфабрикатов в школьных пищеблоках;
− обеспечение единых подходов в использовании обогащенных продуктов в питании детей;
− повышение уровня производительности;
− снижение человеческого фактора за счет максимально возможной механизации.
Школьный комбинат питания по своей мощности должен обеспечивать изготовление полуфабрикатной продукции для всех школ города, тем самым исключается сложившаяся ситуация с несколькими поставщиками услуг в рамках одной образовательной системы. Расчет мощности комбината позволит предприятию расширить направления своей деятельности, предложив аналогичные услуги для других субъектов системы детского питания (учреждения СПО, НПО, дошкольные учреждения).
2. Схема организации питания учащихся на
основе централизованного комбината питания
 |
 |
 |
 |
 | | |
 |  |  |
 | |
 |
3. Технологический процесс комбината школьного питания
 |
 |
|
 |
 |
 |
|
 |
 |
|
Описанный технологический процесс школьного комбината питания, прежде всего, предполагает при наличии централизованного подхода в приготовлении пищевых продуктов, наличие достаточной автономности школьного пищеблока, возможность вариативного подхода в обеспечении учащихся питанием, возможность (при необходимости удовлетворения специфических заказов (ограничения на определенные продукты для конкретных учащихся, удовлетворение запросов родителей).
В тоже время данный подход предполагает полное оснащение школьных столовых (как оборудованием по доготовке полуфабрикатов, так и частично оборудованием для производства пищи от нулевого цикла (первые блюда, мучная продукция).
Обеспечения производственного контроля осуществляется на этапе производства полуфабрикатов в школьном комбинате питания через деятельность городской лаборатории при службе Роспотребнадзора по Липецкой области
Этапы технологического процесса:
1. Загрузка и хранение продовольственного сырья на комбинате школьного питания (холодильные средне — и низкотемпературные камеры и кладовые).
2. Предварительная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и овощей (производятся в заготовочных цехах на специализированных технологических линиях).
3. Хранение полуфабрикатов в охлаждаемых камерах.
4. Комплектация заказов для каждой школы (осуществляется на основе разрабатываемого программного продукта «Школьное питание» с WEB – интерфейсом).
5. Транспортировка полуфабрикатов и буфетной продукции в школьные столовые (транспортировка осуществляется в термоконтейнерах или с помощью автомобилей с охлаждаемым кузовом).
6. Доведение до готовности пищевых продуктов в школьных столовых производится в следующих цехах:
— холодный цех (приготовление салатов, закусок и десертов),
— горячий цех (приготовление 1-х, 2- блюд, гарниров, соусов).
7. Раздача готовой продукции через линию раздачи (самообслуживание) или предварительное накрытие столов.
Источник
Скандальный красноярский комбинат школьного питания готовится к банкротству
Из-за прекращения работы в период коронавирусных ограничений красноярский комбинат школьного питания начал испытывать серьезные финансовые трудности и подал заявление на банкротство . Чиновники уже начали поиск новых поставщиков питания для школьников.
«Сообщение о намерении банкротства разослано сотрудникам муниципального предприятия, которых на данный момент больше пятисот, — сообщил в Facedook депутат Александр Глисков. — За несколько дней до этого работники получили письмо о невозможности погасить задолженность по зарплате за апрель».
С его слов, руководство комбината обвиняет в случившемся власти, которые «работать не дают и господдержку не предоставляют». « Не исключено, что комбинат намеренно подводился к банкротству, — считает Глисков. — Рынок школьного питания исчисляется в миллиардах рублей и желающих потеснить комбинат питания всегда было предостаточно».
Позже заместитель главы города и руководитель департамента соцразвития Оксана Урбанович сообщила, что деятельность комбината была организована неэффективно, сложная экономическая ситуация на предприятии с каждым годом только ухудшалась. Еще больше усугубил положение в ынужденный простой комбината в связи с коронавирусом.
В администрации добавили, что за лето найдут новых поставщиков продукции для школ города. Сейчас мэрия работает над созданием структуры, которая станет единым заказчиком услуги организации питания детей и будет контролировать качество организации питания.
Напомним, ш кольный комбинат питания неоднократно оказывался в центре скандалов. Его экс-руководитель Алёна Ахвердиева находится под следствием за «Превышение должностных полномочий», ее подозревают в заключении фиктивных контрактов с поставщиками продуктов для обналичивания денег. Муниципальное предприятие является преемником скандально известного «Комбината школьного питания № 38». Его бывшего руководителя Виктора Бучеля задержали за махинации с ценами на продукцию. Уличали организацию и на использовании гнилых овощей.
Источник
Зачем отдавать школьное питание на аутсорсинг частным компаниям и стоит ли менять СанПиН
В разгаре летние каникулы, но актуальным остается вопрос о питании учеников школ и воспитанников детских садов. Питание и, как следствие, здоровье ребенка волнует каждого родителя вне зависимости от учебного года. Родители и эксперты настаивают, что еда в школах должна быть сбалансированной и полезной, чиновники требуют, чтобы питание соответствовало многочисленным нормам, а детей волнуют вкусовые качества и эстетика блюда. Повара и технологи в свою очередь вынуждены проявлять чудеса изобретательности, чтобы втиснуть все требования в бюджет. К сожалению, не всегда удается получить желаемый для всех результат.
Одним из последних инцидентов, связанных с питанием свердловских школьников, стала проверка в средней школе № 61 Нижнего Тагила после медиафорума Общероссийского народного фронта с участием президента Владимира Путина. На форуме показали ролик 13-летнего ученика тагильской школы, который жаловался на невкусную капусту в столовой, после чего организаторы форума продемонстрировали смонтированную подборку из разных столовых с неаппетитными блюдами, в том числе прилипшей к тарелке кашей. В итоге контролирующие органы организовали проверку школы и поставщика питания — компании «Кейтеринбург» (ООО «Комбинат общественного питания»).
Чем закончилась поверка, а также о новых программах питания для свердловских школьников и детсадовцев, о том, почему школам выгодно отдавать питание детей на аутсорсинг и почему дети зачастую не хотят есть школьную еду, Znak.com рассказала генеральный директор компании «Кейтеринбург» Ольга Большедворова.
— После медиафорума и неожиданной славы, которая на вас свалилась, в школе и у вас в компании прошли всевозможные проверки. Сейчас уже можно говорить о результатах?
— В данный момент проверка закончилась, в ее ходе контролирующие органы признали, что вся еда нашими сотрудниками готовится в соответствии с нормами. Школьник сам был в шоке от того, что его ролик показали на форуме ОНФ, да и отец мальчика — известный в городе активист — позже сказал, что сын записал ролик для того, чтобы потренироваться в ораторском мастерстве. Претензий к качеству питания у других учеников, родителей и руководства школы не было. Для нас эта проверка в итоге обернулась в плюс: мы еще раз подтвердили, что работаем по высоким стандартам и, если есть какие то-то замечания, стараемся тут же на них реагировать и исправлять недостатки. После проверки мы провели дегустацию и для родителей, и для журналистов: они убедились, что наши блюда отличаются от того, что показывалось в ролике на форуме.
— Вы считаете, что продемонстрированное президенту видео отражает лишь субъективное мнение семиклассника?
— Современные дети зачастую не готовы к правильному питанию. Многие из них не хотят есть каши, они привыкли есть фастфуд, сладкое, блюда с большим количеством специй и соусов. Соответственно, школьная еда, пусть качественная и полезная, кажется им невкусной и пресной.
— Накормить современного ребенка кашей действительно непросто, и вряд ли вашим поварам удастся исправить пищевые пристрастия детей с помощью одних только школьных обедов.
— К сожалению, часто родители дома приучают детей есть сосиски с макаронами и пельмени, а потом говорят, что в школе их неправильно кормят. Мы пытаемся организовать совместную работу с родителями. Проводим встречи, рассказываем о своей компании, устраиваем презентации меню и дегустации. Даже раздаем родителям рецепты понравившихся блюд. Необходимо, чтобы мы с родителями работали сообща. Ведь если ребенку рассказать, как полезны те же овощи, правильно их приготовить и оформить, он будет их с удовольствием есть.
У нас уже прошло несколько акций, цель которых — позиционировать правильное, полезное питание. Например, были проекты «Олимпийцы за здоровое питание» и «Гастриту нет». Совместно с фондом биатлониста Антона Шипулина в школах и детсадах мы рассказывали ребятам, как нужно питаться, чтобы стать чемпионами.
— Конкретно сейчас вы реализуете какие-то проекты?
— Масштабный проект «Привлекательное и здоровое питание» сейчас реализуем в Полевском в рамках нацпроекта «Демография». Его цель — формирование привычки у детей к сбалансированному, здоровому питанию с раннего возраста. В проекте участвуют более 3000 малышей из 31 детского сада Полевского. Совместно с Екатеринбургским медицинским научным центром профилактики и охраны здоровья работников промпредприятий, специалисты Роспотребназора, а также Центра гигиены и эпидемиологии Свердловской области определили биологически активные добавки для здорового метаболизма у детей. В список вошли куркума, пшеничные отруби, мука зародышей пшеницы, морская водоросль фукус, а также масло льняное и масло зародышей пшеницы. С этими продуктами наши технологи разработали меню для детских садов. Единственное, мы не нашли фукус в необходимых количествах и с разрешения специалистов заменили его морской капустой. Сейчас дети едят блюда с этими добавками.
— Родители и чиновники были рады этим нововведениям?
— Прежде чем их добавили в детское меню, проводили дегустацию для сотрудников управления образования и родителей. Сначала было огромное сопротивление со стороны родителей: «Зачем нашим детям давать отруби?» Мы все объясняли, доводили информацию о пользе этих продуктов. Мы осознаем, что почти никто не будет добавлять эти полезные вещества в еду дома. Потом родители поняли, что структура блюд от этих добавок только улучшается, а на вкус они негативно никак не влияют.
— Сейчас уже можно говорить о каких-то предварительных результатах этого нововведения? Как-то отразилось на состоянии детей?
— Прошло уже три месяца со старта проекта: аппетит у детей улучшился, по словам заведующих, у многих ребят наблюдается улучшение концентрации и памяти, кто-то спать стал лучше, то есть определенная витаминизация произошла. Особенно это важно весной. Сейчас мы будем продолжать проект, вводить новые блюда с использованием этих добавок. С сентября запустим этот проект и в школах Полевского. Сейчас планируется каждые 6-9 месяцев контролировать состояние.
— В школах и детских садах Екатеринбурга тоже будет реализована эта программа?
— Мы постараемся это сделать, но отмечу, что в Екатеринбурге мы пока кормим лишь 10 школ. Питание в детских садах города не выведено на аутсорсинг, они занимаются приготовлением пищи сами. Я считаю, что это не совсем правильно. В школах исторически пищеблоки более-менее соответствуют санитарным требованиям, а детские сады, построенные в советское время, «заточены» под комбинаты питания, под фабрики-кухни, почти все они являются «доготовочными». Мясо к нам поступает охлажденное, готовое к тепловой обработке, овощи — очищенные в вакуумной упаковке, чтобы лишний раз не допускать обсеменения продукта.
При этом на самом деле детским образовательным учреждениям выгоднее отдавать питание детей на аутсорсинг операторам. Во-первых, когда мы заходим в образовательное учреждение, то сразу инвестируем крупные суммы в оборудование пищеблоков. Это от 250 тыс. рублей на пищеблок детского сада и от 500 тыс. — в школу. К примеру, в этом году мы запустили питание в девяти школах Екатеринбурга и сразу инвестировали туда в общей сложности около 14 млн рублей: полностью заменили все оборудование, инвентарь, посуду. Все ремонты также ложатся на плечи оператора питания, часто — и вывоз мусора. Получается, что этот пласт проблем мы снимаем с сотрудников школ и детских садов.
Во-вторых, оператор питания берет на себя подбор персонала, все издержки по прохождению плановых медосмотров сотрудников пищеблоков и оплату их труда. Мы проводим постоянное обучение персонала. К примеру, на данный момент у нас трудится 209 специалистов, имеющих сертификаты аудиторов системы менеджмента качества ХАССП. Школы и детские сады чаще всего не могут себе этого позволить. Наши аудиторы проводят проверку объектов и контролируют качество питания.
В-третьих, сейчас очень много малышей (особенно в детских садах) с ожирением, аллергиков, которым требуется безлактозная или безглютеновая диеты. В нашей компании есть специалисты, которые могут составлять меню, учитывая индивидуальные особенности таких детей. После согласования с сотрудниками Роспотребнадзора наши специалисты все это внедряют в детских садах. Обычные школы и детсады, скорее всего, не будут брать на себя такую нагрузку.
Мы отлично понимаем, что каждый должен заниматься своим делом. Для школ и детских садов питание — не профильная деятельность. Они должны максимально концентрироваться на образовании детей, а мы в свою очередь на питании.
— Сколько всего образовательных учреждений вы обслуживаете на аутсорсинге в данный момент?
— Мы на рынке уже 14 лет и ежедневно кормим более 150 тыс. детей в 341 детсадах и школах на территории Свердловской, Челябинской, Томской областей и Ханты-Мансийского автономного округа, при этом задействовано около 2 тыс. наших сотрудников. На каждом объекте внедрена программа производственного контроля. В ее рамках идет постоянный контроль за сырьем, качеством обработки пищеблоков, производственного оборудования, инвентаря и так далее. К примеру, только за 2018 год мы сдали 3334 пробы на качество воды и смывы с окружающей среды, 667 проб на витаминизацию продуктов, 2664 пробы готовой продукции, 240 проб сырья, 1665 проб на сальмонеллез, более 3 тыс. проб на гельминты и огромное количество других проб.
Если лабораторные исследования выявляют некачественное сырье, мы тут же отказываемся от его поставщика, если обнаруживается некачественная вода, то мы привлекаем компании, которые прочищают трубы, фильтры и так далее. Если выявляются какие-то проблемы с хлорсодержащими препаратами, то, соответственно, происходит замена моющего средства. Меры принимаются всегда и быстро.
— «Проколы» с поставщиками сырья часто происходят?
— Не часто, но бывают. Перед тем как заключить договор с поставщиком сырья, мы проводим его тщательную проверку. Конечно, его проверяет наша служба безопасности, через интернет-ресурсы продукты, которые он поставляет, проверяются на предмет фальсификации. А также мы берем у поставщика пробы продуктов и сдаем их в лабораторию, чтобы подтвердить качество. Что касается скоропортящегося сырья: масло, сметана, птица, то мы стараемся выходить напрямую на производителя, чтобы все было максимально свежее.
— Возвращаясь к вкусовым предпочтениям детей, вы пытались интересоваться у школьников, что им не нравится, что они сами бы хотели есть?
— Мы выступаем за обратную связь, в том числе и от самих детей. В каждой школьной столовой у нас установлены информационные табло с контактами, любой ребенок может связаться и высказать замечания. Если вскрываются какие-то недочеты со стороны работников столовой, мы их устраняем, а школьник получает десерт за бдительность. Иногда мы устраиваем эксперименты — привлекаем старшеклассников к составлению меню. Говорим: «Ребята, если вам что-то не нравится в меню, попробуйте составить его сами». Но при этом они должны уложиться в определенное количество белков, жиров и углеводов, а также во всевозможные нормы. Для них это — целый квест, и тогда они понимают, что не все так просто.
Опять же мы не можем опираться на одни предпочтения детей, ведь весь процесс приготовления еды четко регламентирован законом.
— Многие нормы, по которым до сих пор готовится школьная еда, были разработаны десятилетия назад и в данный момент, вероятно, устарели. Есть какие-то продукты, которые, по вашему мнению, стоит исключить из детского питания? Что нужно пересмотреть в СанПиНах?
— Нормы, безусловно, требуют пересмотра. Например, необходимо сократить количество прописанных в них углеводов, в том числе объемы хлеба и сахара, но при этом давать больше фруктов. Стоит убрать или хотя бы сократить число соков — в них очень много сахара, лучше заменить их на компоты, морсы из ягод. Они намного полезнее.
Источник