Цех полуфабрикатов ремонт оборудования

Ремонтные работы на пищевом предприятии без остановки процесса (окрашивание конструкций).

Поддержание хорошeго санитарно-технического состояния – важный элемент на любом пищевом производстве. Состояние производственных помещений, технологического оборудования во многом определяет степень риска для физических (попадание посторонних включения) и биологических (микробиологическая чистота продукта) опасностей.

На предприятиях разрабатываются планы по проведению ремонтных работ помещений; программы планового технического обслуживания оборудования. Предприятие это “живой организм”, где встречаются и непредвиденные ситуации, не всегда все идет по плану.

Сегодня говорим, как снизить риски для пищевой продукции в условиях проведения ремонтных работ в производственных помещениях, если невозможно полностью остановить технологический процесс.

Ремонтные работы на пищевом производстве, базовые требования.

Производственная среда не должна быть источником опасностей для продукции (сырье, промежуточные полуфабрикаты, готовая продукция). Необходимо учитывать все возможные опасности для продукции.

Работники, подрядчики, осуществляющие ремонтные работы, должны иметь представления о рисках для продукции, которые связаны с их деятельностью. Обсудите какие действия являются недопустимыми.

Зона проведения работ должна быть обозначена, при необходимости дополнительно огорожена временными защитными конструкциями.

Если ремонтные работы проводятся сторонними организациями, не оставляйте подрядчиков одних в производственном цехе. Определите ответственного сотрудника, кто будет осуществлять контроль. Сотрудник должен иметь понимания, какие действия подрядчиков могут быть небезопасны для продукции.

Ремонтные работы проводятся с учетом внутренних процедур / инструкций предприятия, где учтены потенциальные риски и установлены требования пищевой безопасности при проведении работ. Если риски признаны существенными, одновременное проведение работ и изготовление продукции, не допускается.

Лакокрасочные материалы должны быть не токсичными, устойчивы к применяемым на производстве способам уборки, к моющим и дезинфицирующим средствам. Проверьте в документации, что краска подходит для применения на производстве продуктов питания / в общепите.

Если остановить производство нельзя, как снизить риски?

Можно использовать следующие приемы:
1) Во время окрашивания временно не использовать линии ближайшие к зоне покраски (разделение пространством);

2) В зоне окрашивания установить временную локальную вытяжку для удаления паров краски. Обсудите этот вариант с инженерной службой производства. Не обязательно это оборудование покупать, попробуйте взять его в аренду на период проведения ремонтных работ;

3) Если линии закрытые и весь процесс происходит внутри, а на выходе мы имеем уже упакованный в потребительскую упаковку продукт – риски минимальные;

4) Если мы имеем процесс открытой загрузки сырья, то сначала стоит загрузить сырье, только потом приступать к процессу окрашивания. Оцените блок схему процесса, где есть открытое сырье и продукт – не допускайте пересечения с ремонтными работами;

5) При выборе техники окрашивания стоит отдать предпочтение ручному окрашиванию по сравнению с распылением – взвеси в воздухе будет меньше, как и риски воздействия на продукцию;

6) Выбирая лакокрасочные материалы отдавайте предпочтение: менее пахучим, быстросохнущим, долговечным краскам, даже если они имеют более высокую стоимость. Оцените ситуацию на долгосрочное время – окрашивать ежеквартально увеличивая риски или проводить работы один раз в год. При пересчете “на круг” – выгода будет очевидна.

Контроль качества продукции на время проведения работ?

Усильте контроль за готовой продукцией на период проведения окрашивания. Есть смысл увеличить кратность оценки на органолептические показатели (запах, привкус). Оставьте для библиотеки образцов удвоенное количество проб.

Имейте повышенную настороженность к выпуску продукции в этот период.
Возможно стоит проводить дегустационную комиссию на каждую партию продукции. При коллективной оценке продукта больше шансов выявить органолептические несоответствия к привычному эталонному вкусу продукта.

Если возможно, проводите сравнительную дегустацию. Если позволяет срок годности возьмите ранее изготовленную партию аналогичного продукта и продукт изготовленный в процессе работ, если продукция впитала посторонние запахи при сравнительной дегустации заметить будет легче.

Если позволяет оборудование, изготовьте небольшую пробную партию продукции. Проведите оценку готовой продукции – будет ли влияние на органолептические свойства продукции. Если все же продукция “пострадала” – объем потерь будет существенно меньше.

С чем не стоит экспериментировать?

Если на предприятии изготавливается продукция для детского питания, стоит все же обсудить с руководством временную остановку технологического процесса на весь период проведения работ. Вкусовые рецепторы детей настроены “тоньше” чем у взрослых, степень риска выше.

При изготовлении детской продукции предъявляются самые жесткие требования и к качеству продукции, и к соблюдению требований пищевой безопасности на всех этапах технологического процесса.

Это касается и выпуска впитывающих запах продуктов (крупы / мука / бакалея и т.п). Оцените производственные риски с планово-экономическим отделом. Не произвести 3 тонны продукции или произвести с последующими рисками по браку и утилизации товара. Если на складах есть запас товара, обеспечивающий бесперебойную поставку на период ремонта – то выпуск можно отложить на день – два.

Не забывайте о сотрудниках, обслуживающих линии. Посмотрите в инструкции требования при работе с красками. Как правило в инструкции четко описано какие СИЗ нужно использовать, допускается ли присутствие людей, есть ли ограничения относительно пищевых продуктов.

Читайте также нашу статью хороших производственных практик “Внутреннее обустройство помещений“.
Интересует вопрос о котором мы еще не рассказали – оставляйте ваши пожелания в разделе “Хочу статью“.

Мы в социальных сетях Вконтакте, FB и Инстаграм, присоединяйтесь!

Источник

Цех по изготовлению полуфабрикатов

Востребованность полуфабрикатов в условиях современной жизни вне всяких сомнений. Это недорого, быстро и удобно. Данная отрасль пользуется популярностью среди предпринимателей и многие из них задаются вопросом, как правильно организовать подобное производство, чтобы не потерять вложенный капитал и получить максимальную прибыль.

Как организовать бизнес

Под полуфабрикатами понимают продукты и блюда, которые уже прошли частично производственный процесс. Для полного приготовления их достаточно разогреть, сварить или приготовить иным путем, подразумевающим температурную обработку.

Полуфабрикаты бывают двух видов:

• охлажденные (в сыром виде, в маринаде);
• замороженные.

Для открытия подобного предприятия необходимо изучить все этапы производства, выбрать продукцию для изготовления, получить все необходимые документы и сертификаты, найти помещение, закупить оборудование и нанять персонал.

Кроме того, понадобится найти поставщиков сырья, наладить каналы сбыта продукции и организовать грамотную рекламную компанию. Важно соблюдать технику безопасности на производстве и следить за санитарными нормами и установками.

Регистрация и сертификация

Для начала стоит определиться, под каким видом вы зарегистрируете свой бизнес: ИП или ООО. Здесь стоит отталкиваться от объемов производства. ИП подойдет для цеха с небольшим уровнем сбыта, потребует меньших затрат (госпошлина составит всего 800 рублей и не понадобится платить уставной капитал в размере 10000 рублей), прибыль будет вывести гораздо проще, больше налоговых льгот и нет необходимости вести строгий бухгалтерский учет.

Понадобится подготовить нормативно-техническую документацию на продукцию. Здесь можно подобрать готовую рецептуру или разработать что-то свое, если вы планируете выпускать что-то оригинальное. Производство полуфабрикатов обязано соответствовать всем стандартам СЭС. Заранее позаботьтесь о том, чтобы все закупаемое сырье имело соответствующую сертификацию, а мясо прошло ветеринарный контроль.

Разрешения и документы можно собрать самостоятельно или воспользоваться услугами специализированных агентств. Последнее сэкономит время и позволит обратить внимание на другие вопросы, но потребует дополнительных расходов (в среднем от 20000 рублей).

Помещение под цех и требования к нему

Будущий цех по производству должен соответствовать нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности. Хорошо подойдет место, в котором уже велась подобная работа. Это позволит сэкономить на перепланировке.

Расположение особых требований не имеет. Важно учитывать логистические составляющие. К цеху должны вести удобные пути подъезда для приема и отгрузки. Подойдет расположение в сельской местности или на окраине города, но в транспортной доступности от городской инфраструктуры. Не подойдет подвальное помещение, без естественных источников света (потребуются большие затраты на специализированное освещение). Лучше отказаться от здания в непосредственной близости от жилых домов.

Квадратура цеха будет зависеть от объемов производства. Минимально — 50-70 квадратных метров. Цех необходимо поделить на зоны:

• прием и обработка (разделка) сырья;
• зона для непосредственного изготовления продукции;
• упаковка и маркировка;
• склад.

Оптимально можно добавить комнату отдыха для персонала или раздевалку и кабинет администрации. Если вы планируете открыть собственный магазин на производстве, то стоит учитывать и помещение под него.

Цех можно арендовать или приобрести в собственность. Здесь отталкивайтесь от собственного капитала и цен на квадратный метр в вашем регионе. Аренда подходящего по размеру помещения начинается от 40-60 тысяч в месяц. Еще минимум 200 тысяч понадобится заложить на ремонт и обустройство.

Формирование штата

Для небольшого по объему производства достаточно 3-4 человека на смену. Сюда же стоит добавить управляющий и обслуживающий персонал. Какие специалисты понадобятся:

1. Директор управляющей компании (50 000 рублей).
2. Директор по производству (40 000 рублей).
3. Логист (30 000 рублей).
4. Бухгалтер (20 000 рублей).
5. Менеджер по закупке сырья (25 000 рублей).
6. Менеджер по сбыту готовой продукции (25 000 рублей).
7. Технолог (25 000 рублей).
8. Сотрудники цеха (20 000 рублей*3-4 человека).
9. Уборщик (12 000 рублей).

При найме сотрудников можно сэкономить на бухгалтере, логисте и менеджерах по закупкам. Эти специалисты могут работать на условиях аутсорсинга. Сотрудники должны иметь санитарные книжки, знать об особенностях работы на производстве и правила пожарной безопасности.

Перечень выпускаемой продукции

Рентабельность подобного предприятия во многом зависит от удачного старта. Важно провести анализ рынка и выявить ту продукцию, которая пользуется повышенным спросом и не нуждается в дополнительных инструментах сбыта.

Мясные продукты в маринаде — сезонная продукция. Наибольшим спросом пользуется в период праздников и в теплое время года (шашлыки, барбекю).

Первоначально устанавливать какой-то объем выпускаемой продукции не стоит. Лучше рассчитывать на то количество товара, которое удастся без особых проблем сбыть закупщикам. В дальнейшем, при налаживании каналов сбыта и после проведения рекламной компании, можно устанавливать производственный минимум.

Покупка оборудования

Для цеха по производству продукции на основе мясного фарша потребуется закупить следующее оборудование:

• сплит-система для поддержания оптимальной температуры (14 градусов) — 70 тысяч рублей;
• мясорубка — от 40 тысяч;
• аппарат для формовки котлет — 150 тысяч;
• фаршемешалка — 160 тысяч;
• тестомес — от 120 тысяч;
• печь или плита — от 60 тысяч;
• морозильная камера (2 штуки — для хранения сырья и готового продукта) — 200 тысяч рублей;
• упаковочная машина — 80 тысяч;
• прочее оборудование (столы для разделки, посуда, ножи, крюки для мяса, тазы и ведра) — от 50 тысяч;
• оборудование для организации туалета, душа, комнаты отдыха и кабинета администрации — от 50 тысяч (зависит от первоначального состояния помещений);
• компьютер, принтер, телефония и интернет — от 20 000 рублей.

Покупкой оборудования расходы не ограничиваются, учитываются дополнительные затраты (руб.):

• ремонтные работы в помещениях — 200 тысяч;
• подключение коммуникаций — 300 тысяч;
• закупка дополнительного инвентаря и спецодежды — 50 тысяч;
• иные затраты, в т.ч. сертификация продукции — 60 тысяч.

Технология производства

Технологический процесс состоит из нескольких простых стадий:

1. Прием сырья и его сортировка.
2. Первоначальная обработка.
3. Разделка мяса.
4. Распределение сырья.
5. Готовка (измельчение, замес фарша, формовка/лепка, заморозка).
6. Упаковка.
7. Отгрузка и реализация.

Хранение и упаковка

Для хранения готового товара понадобятся холодильные и морозильные камеры. Их лучше всего устанавливать на складе.

Для упаковки можно использовать пищевую пленку, вакуумные пакеты, пластиковые контейнеры, бумажные и картонные коробки. На каждой упаковке продукции должна содержаться информация о сроках годности, составе и производителе. Допускается заказ фирменных коробочек, однако на начальном этапе производства можно сэкономить, используя стандартные упаковочные материалы.

Поиск каналов сбыта и реклама

Качественное производство полуфабрикатов имеет высокий спрос, поэтому вкладывать в подобное дело свои деньги выгодно. Но еще на этапе открытия важно найти пути реализации своей продукции. Учитывайте ассортимент и предложения своих основных конкурентов, чтобы сформировать наиболее выгодный пакет для сбыта. Основных способов три:

• розничная торговля (магазины, рынок);
• оптовые продажи крупным компаниям или напрямую в сети магазинов;
• продажа продукции на регулярной основе ресторанам, барам, кафе (по индивидуальному запросу).

Кроме того, можно открыть фирменный магазин своего производства и реализовывать продукцию через него.

Продвижение осуществляется с помощью объявлений в местных газетах, на специализированных сайтах, через теле- и радиорекламу. Не стоит сбрасывать со счетов и личное посещение потенциального клиента с индивидуально сформированным для него предложением.

Таким образом, собственное производство полуфабрикатов имеет высокий спрос. Подобный бизнес интересно развивать, а инвестиций на начальном уровне потребуется немного. Но не стоит забывать о минусах этого дела — из-за конкуренции поиск каналов сбыта может затянуться, а сам производственный процесс имеет особенности, которые необходимо учитывать, чтобы избежать серьезных последствий. Рекомендуем посмотреть существующих производителей полуфабрикатов и произвести конкурентную разведку.

Источник